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丨首发于搜狐号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
见过太多茶客喝岩茶，被一句“不苦不涩不岩茶”给带偏了。
“我就爱喝这种苦到舌根发颤的肉桂，够劲儿！”
“岩茶就得涩，不涩的肯定是假的。”
听着这些话，那些卖劣质岩茶的掌柜估计偷着乐。
你越觉得“苦涩才正宗”，他们越能把工艺粗糙、山场差的茶高价卖给你。
“我这岩茶，苦中带甘，涩里藏香，正岩核心区的料，300块一两，少一分都不卖。”
展开剩余89%你还当捡着宝，跟人讨价还价半天，最后200块成交，觉得占了大便宜。
殊不知，那茶根本不是什么正岩货，就是外山随便采的料子，做青时没做好，涩味锁在里头散不去，按斤卖都嫌贵。
个人喜好本没错，有人就爱重口味，这无可厚非。
但把“苦涩”当成岩茶的标配，甚至用它来判断真假好坏，那就容易被人钻空子。
买岩茶时拎不清，把缺点当优点，花高价买劣茶，实在不值。
到底，“不苦不涩不岩茶”这说法，靠谱吗？
《2》
要弄清岩茶的苦涩问题，得从茶叶的内在成分说起。
岩茶入口时的苦味，主要来源于一种叫咖啡碱的物质；
而那种让舌尖发紧的涩感，则大多由茶多酚家族中的儿茶素等成分主导。
这些物质并非人为添加，而是茶树在生长过程中自然形成的。
就像所有绿色植物的叶片一样，为了应对环境、完成生长循环，难免会积累这些带有涩味或苦味的成分。
想想我们常见的晒干草药、中药，大多也带着类似的苦涩感，道理其实相通。
不过，岩茶的制作工艺，从某种程度来说就是一场与苦涩物质的“博弈”。
走水环节通过调控青叶的水分流失，让一部分苦涩物质随着水汽被带走；
炭焙工艺则利用温度的变化，让剩余的苦涩成分发生转化、消解。
但即便是经验丰富的制茶师傅，也无法将它们完全去除。
毕竟这些物质是茶树生长的“原始属性”，就像人总有优缺点，不可能彻底剥离。
所以，岩茶中存在少量苦涩物质是正常的，但这绝不意味着“苦涩”就是岩茶的标配。
工艺精湛、山场优质的岩茶，能把苦涩感控制在极淡的程度，甚至让你几乎察觉不到。
而那些苦涩浓烈、久久不散的岩茶，往往是工艺不到位或山场欠佳的结果。
这些情况下，苦涩物质没能得到有效转化，自然就成了茶汤的“主角”。
《3》
不可否认，岩茶中的苦涩味若控制得当，反而能成为勾勒风味层次的神来之笔。
尤其在武夷山正岩核心区“三坑两涧”这样的优质山场，独特的微气候与岩石土壤赋予茶树特殊的生长节奏。
阳光被云雾过滤得柔和，水分经岩缝渗透得绵密，茶树生长缓慢却扎实，积累的内含物质丰富且均衡。
这里的茶叶积累的内含物质不仅丰富，更带着山场特有的平衡感，即便是苦涩成分，也透着一股“恰到好处”的气质。
这种苦涩从不会像劣质茶那样蛮横地霸占口腔。
它更像一阵轻盈的风，涩感在舌尖轻轻掠过，转瞬就被唾液融化。
苦味则像一颗饱满的果核，咬破外层的微苦后，内里的甘甜便汹涌而出。
紧接着，两颊泛起汩汩生津，喉咙里泛起清润的余韵，整个过程如同茶汤在口腔里演绎了一段婉转的乐章，层次分明又衔接自然。
更妙的是，这种恰到好处的苦涩与山场气韵紧密相连。
当苦涩感转化为回甘时，会带动茶汤中的清凉感在口腔中流转。
那是坑涧山场特有的“岩骨”气息，混着茶香在唇齿间萦绕，让人在回甘的余韵里，真切感受到山场赋予岩茶的独特灵魂。
可见，岩茶的苦涩并非洪水猛兽，优质山场与精湛工艺能让它变得灵动讨喜。
它像乐谱里的变音符号，看似尖锐，却能引出后续更丰富的旋律，让回甘更显清甜，让香气更有层次，最终让整个品饮过程充满惊喜与回味。
《4》
但！苦涩味绝不能成为判断岩茶品质好坏的唯一标准，更不能成为劣质茶的遮羞布。
若是一款岩茶入口就被浓重的苦涩包裹，咽下去后别说回甘，连嘴巴都像被胶水粘住似的发紧，喉咙里还卡着一股灼人的糙感，那基本可以断定是品质不过关。
这类茶的问题，十有八九出在工艺上。
像做青时青叶内在的涩水没走透，成品茶就会有明显的涩感 ；
又或者是炭焙环节没把握好，急火把茶烤焦了，茶汤就会带着让人难以接受的焦苦味 。
更让人无奈的是，有些商家遇到顾客质疑苦涩，总把“不苦不涩不岩茶”挂在嘴边当挡箭牌。
这时不妨较真问一句：“照这么说，苦到咽不下去、涩到锁喉的，反倒成了顶级好茶？”
保管让他支支吾吾答不上来。
真正优质的岩茶，讲究的是“香清甘活”四个字，每一点都和“蛮横的苦涩”不沾边。
“香”是层次分明的，或清雅的兰香，或辛锐的桂皮香，或温润的木质香，在鼻尖萦绕不散；
“清”是茶汤澄亮如琥珀，叶底鲜活不枯败，透着山场的干净气息；
“甘”是入口先有一丝清甜，咽下去后回甘从喉咙里涌上来，两颊生津不断，哪怕过了半小时，嘴巴里还留着甜润；
“活”是茶汤在口腔里有动态感，从舌尖到喉头，滋味像潮水般层层推进，带着山场赋予的灵动劲儿。
说到底，岩茶的魅力从不在苦涩本身，而在滋味的平衡与转化。
那些拿“苦涩”当卖点的茶，不过是工艺粗糙、山场劣质的借口罢了。
真正懂岩茶的人都知道，好岩茶的苦涩只是转瞬即逝的序曲，紧随其后的回甘与香气，才是值得细品的真章。
《5》
说到底，岩茶的苦涩从来不是衡量品质的标尺，而是一把“双刃剑”。
优质山场与精湛工艺能让它化作回甘的前奏，在口腔里谱出层次丰富的乐章；
可若山场贫瘠、工艺粗糙，它就会变成霸道的“不速之客”，搅得整个品饮过程只剩煎熬。
别再被“不苦不涩不岩茶”绑架了。
喝岩茶，该追求的是“香清甘活”的平衡，是苦涩转瞬即逝后，那股从喉咙里漫上来的甘润，是茶汤里藏着的山场气韵。
真正的好茶，从不会让你硬着头皮吞咽。
下次再喝到让你皱眉的岩茶，别怀疑自己不懂行。
或许，问题本就出在茶身上。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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